京都ラーメンの源流・定番・定義とはなにかについて

まえがき
京都ラーメンについて
サイドメニューは焼飯と唐揚げ
あとがき
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まえがき

この記事は京都ラーメンの源流・定番・定義とはなにかについて書いた資料です。

源流は京都ラーメンの歴史を紐解くと屋台から始まり「元祖京都系」として京都駅の東側「たかばし付近」で今も営業している豚出汁のスープで食べる「新福菜館」や「本家第一旭」が源流と言えます。また「第二の京都系」として北白川発祥の鶏ガラ出汁のスープで食べる背脂醤油（背脂チャッチャ系）「ますたに・ほそかわ」も源流と言えます。

定番は前述した4店舗「新福菜館・本家第一旭・ますたに・ほそかわ」に加え「第三の京都系」と呼ばれる「天下一品」も加えることができます。天下一品は鶏ガラと10種類以上の野菜が溶け込んだ濃厚スープを1990年代から全国にFC展開しているため京都在住以外の方には京都ラーメンの定番といえば「天下一品」を思い浮かぶ方もいることでしょう。

こうした源流・定番のお店を見ると、京都ラーメンは「薄味とかあっさり」もしくは「こってり」だと定義するのが間違いであることがわかります。出汁が濃厚でこってりを感じるお店もありますし、醤油辛さを感じさせないラーメンも多いので関東の醤油味に慣れた方からすればアッサリに感じるラーメンもあります。

人それぞれ京都のラーメンを食べて感じることは様々だと思いますが、京都のラーメンを広範囲に食べていると「食材そのものの旨味」があるものを京都の人は好んでいると感じます。

関西は出汁文化ですし、京都では食材に色をつけない和食文化が根付いているため食材の風味そのものを大事にしているというのが京都で食べ歩きをしていて分かったことです。

今回は京都在住の方でも、そうでない方でも分かりやすいように「京都ラーメンの源流・定番・定義とはなにかについて」まとめました。

＜参考資料＞
書籍『京都ラーメン物語（京都新聞出版センター）』2002年12月16日初版。
書籍『ほんとにおいしい京都の１００ラーメン。（Leaf Mook）』2003年12月12日初版。
書籍『記憶に残る80杯京都ラーメンはカルチャーだ。（京都新聞出版センター）』2007年11月9日初版。
サイト『京都ラーメン学』https://kyotocf.com/ramenuntiku/

京都ラーメンについて

京都最古「新福菜館」のラーメン

京都のラーメンの歴史を見ると豚か鶏の出汁（清湯）に醤油辛くなく香ばしさを感じる醤油ダレを合わせた清湯スープで食べるラーメンから始まっています。

地域別にみれば、京都市北部は鶏ガラスープのお店が多く、南部は豚骨や豚出汁スープが主流です。北は「ますたに」の系譜、南は「新福菜館・本家第一旭・ラーメン藤」といった近藤製麺工場（近藤食品）の食材を使用するラーメン店の影響が強く出ています。

京都市北部と南部で食べられているラーメンの違いについては以下記事に詳しく書いてあります。

京都ラーメンの南北問題（京都ラーメンは南北で主流が変わる）

鶏ガラスープのお店では背脂を浮かせているお店が老舗では多くみられます。北白川発祥の「ますたに」がその源流（発祥）と言われています。

麺を啜った感じでは中細ストレート麺もしくは中太ストレート麺を使用（熟成麺を使うこともある）しています。パツンとしたキレとコシがある麺が好まれているようです。

製麺所は「近藤製麺工場（近藤食品）・中金製麺所・麺屋棣鄂（瑞穂食品工業）」がよくつかわれています。他にも「宝産業（京都市伏見区の「釧路製麺」、2024年5月から吉野家ホールディングス傘下）」や大阪の「太陽製麺」を使用している場合もあります。北白川の「ますたに」は「福建（製麺所）」を使うなどお店によっては聞きなれない製麺所になっていることもあります。

トッピングは九条ネギが使われているのが特徴的です。ラーメン横綱など一部九条ネギを使用していないお店もありますが、京都では江戸時代から日常的に食されてきたのが九条ネギです。そのため、京都のラーメンは九条ネギに合うスープが好まれているようです。

ラーメン鉢の下に受け皿を敷いて出す店も多いです。これは屋台ラーメンの名残で、屋台はテーブルが傾いていたり安定していないことが多く受け皿を敷いて出していたからです。

元祖京都系

本家第一旭本店（豚骨醤油）

前述のように京都市南部で食べられているラーメンは豚骨スープが主流です（骨ではなく豚肉で出汁をとる店もあります）。

第一旭（1956年創業 *1）や新福菜館（1945年創業 *2）にラーメン藤本店（1972年創業）はサラっとして透明感があるスープが特徴的なラーメンです。新福菜館は色味が黒く濃い味に見えるが辛くはありません。

京都では新福菜館が京都最古のラーメン店として愛され今も営業していますが、これらのラーメンの特色を見ると京都では醤油辛いのではなくキレのある醤油で醤油本来の風味がシッカリとしているのが好まれているのがわかります。

理由は九条ネギを使うからとされています。京野菜の九条ネギは日常食で江戸時代から食されてきた伝統野菜です。秋深まる頃から冬の始まりの九条ネギは霜により独特の甘さがでます。そのネギを美味しく食べるために醤油辛さは望まれていないとされています。

出汁は豚（*3）が使われていてスープは臭みを感じます。京都では「獣臭」と呼ばれることがありますが、清湯で獣臭を感じるラーメンに関東のラーメン店主が驚くこともあります。なぜなら、一般的にはこの臭みを取り除くことで美味しさを追求するのがラーメンだからです。

（*1）旭食堂として1947年創業、第一旭の看板でラーメン専門店になったのは1956年。他に1953年創業（書籍「京都のラーメンはカルチャーだ。」P126に記載）や1957年創業（書籍「京都ラーメン物語」P100に記載）との記録がある。過去に経営者が何度か変わって屋号はその時によって多少異なるがここでは最新の屋号「本家第一旭」で表記できるところは表記した。
（*2）1938年屋台で開業、中国浙江省出身の徐永俤氏と妻の文子さんが漆黒スープのラーメン屋台を京都駅近くで始めたのが最初。1944年に京都駅東の塩⼩路⾼倉に店舗を構え「新福菜館」となる。創業年は1945年という記録もある（書籍「京都のラーメンはカルチャーだ。」P124と（書籍「京都ラーメン物語」P98に記載）に記載）。現在の場所になったのは1947年のようで第一旭を開業する田口氏に今の場所を借りた。昭和40年代には二代目の山内勝さんに店主は変わった（その後の経緯は不明）。直営店は「府立医大前店」で他は暖簾分け。
（*3）スープのベースについて。第一旭は「豚骨（ゲンコツ）・豚肉・玉ねぎベース」、新福菜館は「鶏ガラ・豚骨・背脂・腹脂」、ラーメン藤本店は「豚モモ肉と背脂」である。

第一旭の詳細は以下記事をご覧ください。

第一旭（京都ラーメン）系統の違いまとめ

今回の「京都ラーメンブログ」は、京都で一番の有名ラーメン店「第一旭」について、あまり知られていない歴史をまとめました。以前も「第一旭」については詳細記事を書いていますが、今回はもっと分かりやすくした「第一旭まとめ」になります。

第二の京都系

ますたに（鶏ガラ背脂醤油）

背脂も甘味と旨味がある食材として京都市北部（北白川界隈）でよく食べられている食材です。背脂が浮かんだラーメンを京都では「背脂醤油（背脂チャッチャ系）」と呼んでいます。スープと一緒に煮込まれている背脂をスープが盛られたラーメン丼に平ザルでチャッチャと背脂をかけることからそう呼ばれています。

この背脂も京都のラーメンスープと九条ネギと相性が良く、ますたに（1949年創業）・ほそかわ（1983年創業 *4）などが第二の京都系として背脂醤油ラーメンのお店として知られています。

背脂は九州とんこつのような濃厚なスープに入れると脂っこいだけですが京都のアッサリとしたスープにはよく合っています。これを「こっさり」と表現することもあります。

背脂はA脂（B脂のワンランク上の背脂）を絞り切って出すこともあります（脂っこさが抜ける）。また、くどくない程度で表面に浮かべるお店が多くあります。背脂は少ないと物足りないし、多すぎるとしつこくなるので背脂の分量は京都ラーメンでは大事な要素のひとつとなっているとも言えます。

出汁は鶏ガラが使われていてスープは臭みを感じます（*5）。京都では「獣臭」と呼ばれることがありますが、背脂が多めに浮かんでいるため豚骨を使っていると思われることもしばしばあります。清湯で獣臭を感じるスープを関東のラーメン店主などが食べると結構驚くのも面白いです。普通はこの臭みを取り除くことにラーメン店主は苦心しますが京都では臭みも食材本来の風味なのです。

ますたにのスープには一味も使われていてアクセントになっています。京都では七味屋が神社の鳥居の脇で営業してきた文化が今でも残っていますが京都らしさを感じる隠し味です。

（*4）ほそかわはますたにで修業した弟子が開業。
（*5）鶏ガラに豚骨を加えた「山さん（滋賀に移転）」と「いいちょ（山さんで修業）」も背脂チャッチャ系。山さんは岩倉の「⻁⾓」で修業した方のお店。

この「ますたに」を系譜としたラーメン店は京都市北部を中心に数多くあります。

ますたにの詳細は以下記事をご覧ください。

ますたに北白川本店 - 銀閣寺道 / 京都ラーメンの歴史

第三の京都系はこってり

天下一品（こってり鶏ガラ野菜）

京都のラーメンは意外とこってりと全国に広めたのが京都発祥のラーメンチェーン「天下一品（1971年創業 *6）」です。京都では「天一（てんいち）」と呼ばれていて支店が京都中にあります。

とろみを超えたドロっとしたスープが特徴的で鶏ガラと11種類の野菜が溶け込んだ濃厚スープで食べるラーメンです。

この天下一品もこってりは脂っこさではなくスープの濃度のことを言うのが京都ラーメンらしい点です。コクは感じるが味付けはアッサリと出汁本来の風味を味わう京都ラーメンの本質がわかる一杯になっています。でも、なぜか京都ではラーメンというよりも「天一という食べ物」と思われているのが面白いところです。

（*6）1971年に北白川の現在の場所に屋台とテント営業で創業（当時は石材店の石置き場だった）。1975年に天下一品1号店として店舗となった。旧名称は「北白川本店」。1990年代に全国へFC展開を始めるにあたり瀬田工場をセントラルキッチンとしているため味はどこも同じ。

その他の京都系

天天有（その他の京都系）

京都の代表的なラーメン店は「新福菜館・本家第一旭・ますたに・天下一品」で間違いありませんが、他にも京都ラーメンの歴史の中で今でも愛されるラーメン店が多く存在します。

例として「中華そば高安（1998年創業）・中華そば専門店珍遊（1997年創業）・天天有（1971年創業）」は一乗寺ラーメン街道では老舗と言えるラーメン店です。

中華そば高安はトロっとした豚骨の白湯ラーメンで甘みのある美味しいラーメンが若者にウケています。

中華そば専門店珍遊は鶏ガラスープの背脂チャッチャ系。いわゆる北白川系なので後味アッサリでしたが、ここ数年前から味に変化が見られる気がします（個人的には美味しくなったと思う）。

天天有は京都ラーメンでは他のどのジャンルにも属さない独特なスープが特徴で、鶏ガラと野菜だけでつくられる半透明の白湯スープはコンポタのような甘さを感じます。味付けはアッサリなのにスープに旨味があるのが京都ラーメンらしい点です。

サイドメニューは焼飯と唐揚げ

サイドメニューの定番「焼飯」

京都の老舗ラーメン店ではラーメンと一緒に注文するサイドメニューには必ずと言って良いほど「焼飯（やきめし）」があります。ご飯に青ネギや玉子に焼豚を具材に濃いめの醤油（ラーメンの醤油ダレ）で味付けした焼いたご飯のことです。

焼飯は中華料理らしい炒飯とはまた異なる関西独自の食べ物と言えます。

ただ、最近のラーメン店では焼飯を置かないところも多いようです。焼飯は昭和40年代に新福菜館で提供されたのが最初とされています。

ラーメン店のサイドメニューに唐揚げがあるのは京都に来て初めて見ました。唐揚げにはマヨネーズを付けて食べているのも珍しかったです。関東ではラーメンのサイドメニューといえば「餃子」ですが、逆に京都ラーメン店で餃子を提供しているお店は少なく感じました。京都では安く餃子を提供する「餃子の王将」があり、私が京都移住した時はひと皿で200円より安く驚いたことがあります（東京では当時でも300円は普通）。そのため、ラーメン店で餃子を提供するのが難しい（王将に勝てない）のではないかと勝手に考察しています。