生揚醤油(きあげ)・生醤油(き)・生醤油(なま)の違い

醤油には「生揚醤油(きあげ)生醤油(き)生醤油(なま)」の違いがあります。ラーメン店などでは無添加にこだわったり、香りもしくはコクにこだわったりしますが、用途に合わせて醤油を選んでいます。

今回は、この「生揚醤油(きあげ)・生醤油(き)・生醤油(なま)」の違いについて解説します。

生揚醤油(きあげ)・生醤油(き)・生醤油(なま)の違い


「らぁ麺とうひち」さんで使っている生揚醤油(きあげしょうゆ)って何?

「らぁ麺とうひち」さんで使っている生揚醤油(きあげしょうゆ)って何?

もう2年ほど前のことですが、京都市北区に「らぁ麺とうひち」さんというラーメン店がオープン準備の工事をしていた時に、店主の袖岡さんから「ラーメンには生揚醤油(きあげしょうゆ)を使うんです」と聞いて、初めて生揚醤油(きあげしょうゆ)というものを知りました。

生揚醤油(きあげしょうゆ)
生醤油(きじょうゆ)
生醤油(なましょうゆ)

一般的に醤油というと「こいくちうすくちたまりさいしこみしろ」という分類が一般的なのですが・・・・

それ以外の分類として「生揚醤油(きあげしょうゆ)生醤油(きじょうゆ)生醤油(なましょうゆ)」という分類があります。

では、この3種類の違いとはどのようなものなのでしょうか。

生揚醤油(きあげ)・生醤油(き)・生醤油(なま)の違いは発酵しているかの違い


醤油にはたくさんの種類があってわかりづらいです

醤油にはたくさんの種類があってわかりづらいです

生揚醤油(きあげしょうゆ)」というのは、醤油もろみから搾ったすぐの醤油のことです。この時点では発酵に使われた種麹の酵母菌が生きた状態なので発酵が進んでいってしまいます。(発酵が進むと体積が増えるのでボトル詰めすると破裂します)

その発酵を止めるために熱を加えるのですが、酵母菌の発酵を熱で抑えたものを「生醤油(きじょうゆ)」と言います。

生醤油(なましょうゆ)」というのは、発酵を止める方法が違って、酵母菌を濾して(こして)ボトル詰めしたものです。

このネタが、12月5日放送『この差って何ですか?』で紹介されると予告されていました。

生揚醤油(きあげしょうゆ)→ 発酵を止めていない醤油(搾りたて)
生醤油(きじょうゆ)→ 加熱して発酵を止めた醤油、無添加。
生醤油(なましょうゆ)→ フィルターで酵母菌を濾過した醤油、だいたい保存料が入っている

生揚醤油(きあげしょうゆ)


「日本一醤油」さんの生揚醤油(きあげしょうゆ)

「日本一醤油」さんの生揚醤油(きあげしょうゆ)

生揚醤油(きあげしょうゆ)というのは、作られたばかりの本当の「生(なま)」の醤油のことです。

加熱処理もせず、添加物を一切加えていない醤油です。

工程でいえば「醤油もろみ」から搾ったばかりの醤油で、非加熱で無添加であることが特徴です。

業務用で「日本一醤油」さんの生揚醤油(きあげしょうゆ)がよく使われています。

もろみの味わいと香りが残っており味の深い醤油味を求める場合に使います。

・搾ったばかりの醤油
・非加熱
・無添加
・酵母菌が生きている
・もろみの味わいがありコク深い

生醤油(きじょうゆ)


生醤油(きじょうゆ)には「き」と書かれます

生醤油(きじょうゆ)には「き」と書かれます

生醤油(きじょうゆ)にはボトルのラベルに「」と書かれます。

こうしておかないと「生醤油(きじょうゆ)」と「生醤油(なましょうゆ)」の区別がつかないためです。

前述のように「生醤油(きじょうゆ)」は酵母菌を加熱処理して発酵を止めたものです。

発酵を止めないとボトル詰めしても破裂することがあるからで、一般的な醤油は必ず発酵を止めて出荷されています。

ただし、この「生醤油(きじょうゆ)」は、発酵を止めてから添加物を一切使っていないものにのみ「生醤油(きじょうゆ)」という分類が認められています。

つまり「無添加醤油」です。

そのため、一般的な販売店(スーパー)などではほとんど取り扱いはありません。

加熱処理してあるので香りがよく出ている醤油です。無添加にこだわるなら「生醤油(きじょうゆ)」を使うという選択肢が一般的です。

・酵母菌を加熱処理して発酵を止めたもの
・ボトルのラベルに「生(き)」とひらがな表記がある
・無添加
・加熱処理しているので香りがよく出ている醤油

生醤油(なましょうゆ)


生醤油(なましょうゆ)には「なま」と書かれます

生醤油(なましょうゆ)には「なま」と書かれます

生醤油(なましょうゆ)にはボトルのラベルに「なま」と書かれます。

こうしておかないと「生醤油(きじょうゆ)」と「生醤油(なましょうゆ)」の区別がつかないためです。

前述のように「生醤油(なましょうゆ)」は酵母菌を加熱処理しないでフィルターで濾した(こした)ものです。

加熱していないので「生(なま)」という意味合いで商品化されているのですが、普通はアルコールもしくは保存料が入っています。(保存できるように)

そのため、厳密な意味では「生」というか「生(き)」ではないというか「作られたばかりの生」という意味ではありません。

加熱処理していないので、香りという点では少し控えめな醤油になっています。

・酵母菌をフィルターで濾して発酵を止めたもの
・ボトルのラベルに「生(なま)」とひらがな表記がある
・アルコールや保存料を添加して保存が効く
・加熱処理しないので香りなどは少し落ち着いている

この差って何ですか? 12月5日 予告


この差って何ですか? 12月5日 予告は以下の通りです。

言われたら気になる差
スーパーに並んでいる、「生醤油(きじょうゆ)」と「生醤油(なましょうゆ)」の差…は、根本的に全然違うものって知ってた!?料理によって使い分けるのがおススメ…味の差


「この差って何ですか?」で紹介されたお店の場所などを確認しています。地元の知られざる名所を開拓し、それを参考に観光開発や起業が行いやすくすることが目的です。地元経済への貢献も目標となっています。起業家や行政担当者の方は、ぜひ参考にしてください。



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京都関連の記事を書いているライターは飲食新店調査やグルメ実食レビューに定評のあるライター「ノーディレイ(@nodelayworks)」により書かれています。1970年東京生まれ東京育ち・早稲田卒・学生時代から食べ歩きをしつつ上場企業などで新規事業開発課長・システムエンジニアを20年経験して早期退職。京都で第二の人生を送ることを決意して移住。記事にした新店情報は1600件以上あり、テレビ番組のディレクターやグルメ雑誌の編集者に注目されているリサーチャーです。カテゴリー「京都ラーメン速報」や「京都ラーメンマップ」が京都ラーメンマニアから注目されています。このブログに掲載した「新店情報」は大手グルメ情報サイトの新店リストにそのまま転載されたりもしています。他のローカルグルメブログからも注目されており、京都の新店情報を一番速く提供しています。お問い合わせ方法はこちらのページを参照してください。


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テレビ関連の記事を書いているライターは全国のフードを食べ歩く旅人「まこちゃん」により書かれています。1965年東京生まれ千葉育ち・千葉県の大学卒。通称「編集」として記事に登場しています。社会人になってから京都に在住し、休みの日には近畿地方をメインに食べ歩く毎日。京都に来て、東京との経済格差に驚き「地方をなんとかしたい」と強く感じてブログを始める。テレビ大好きっ子なのでカテゴリー「テレビで話題のグルメ・名物」の執筆を担当。その他にも当ブログの人気コンテンツ「京都秘境ハンター」の大部分を執筆しています。このブログの発起人だが、2016年に京都の情報を独自に入手していたノーディレイをブログにスカウト。現在の代表はノーディレイになっている。