京都に限界ぎりぎりまで素材と製法にこだわった豆腐があるのをご存知でしょうか。京都には有名な豆腐店がたくさんあり、観光客の行列で賑わっていますが、素材と製法にこだわると行き着く先はネットで紹介されているような有名店ではありませんでした。
今回は「消泡剤不使用、国産大豆とニガリだけで作られた豆腐」を販売する豆腐店「あらいぶきっちん」さんを紹介したいと思います。
限界ぎりぎりまで素材と製法にこだわった豆腐は京都にあるのか？
京都で有名な「嵯峨豆腐 森嘉」の豆腐
今回紹介する「京都の食材」は豆腐です。
京都は「京豆腐」を使った湯豆腐の有名店があり、豆腐を作っている豆腐店も多く存在しています。
有名なのはテレビで紹介されて観光客に人気の「森嘉、とようけ屋山本」さんなどです。
他にも京都のスーパーで売られるほど有名な「服部、男前豆腐」という豆腐もあります。
老舗だと「入山豆腐店（京都最古）、賀茂とうふ近喜（京都で二番目に古い）」なども知られています。
京都にある有名な豆腐店「森嘉」では常に行列ができていますが・・・・
しかし、どの豆腐もそれなりに美味しいものではあるのですが・・・・
いずれも追い求めている豆腐ではありませんでした。
なぜなら、探していたのは「限界ぎりぎりまで素材と製法にこだわった豆腐をつくるお店」だったからです。
無農薬大豆とニガリと水だけで作られた豆腐が京都にはある
「嵯峨豆腐 森嘉」の豆腐に書かれた原材料名
では「限界ぎりぎりまで素材と製法にこだわった豆腐」とはどのような豆腐なのでしょうか。
例えば先ほどの「嵯峨豆腐 森嘉」の豆腐に書かれた原材料名を見ると「カナダ産大豆、凝固剤（硫酸カルシウム）、消泡剤」と書かれていますが、これは該当しません。
該当するのは「国産の無農薬大豆とニガリと水だけで作られた豆腐」のことだからです。
詳しく書くと以下のような条件を満たしている豆腐になります。
・凝固剤には天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）を使用
・消泡剤不使用
・水は可能なかぎり地下水や天然水を使用している
この条件を満たすのは「余分なものを一切使わずに昔ながらの製法で作られた豆腐」ということになるのですが、そんな豆腐が未だ存在しているのでしょうか？
実はこの条件にマッチしている豆腐店が京都には2つあるのが確認できています。
あらいぶきっちん（京都府長岡京市）の素材と製法にこだわった豆腐
無農薬大豆とニガリと水だけで作られた「あらいぶきっちん」の豆腐
この素材と製法にこだわった豆腐、京都では2軒の豆腐店によって生産されているのを把握しているのですが、そのうちひとつが京都府長岡京市にある「あらいぶきっちん」さんという豆腐店で作られています。
国産の栽培期間中農薬不使用及び有機栽培（省農薬栽培）大豆とニガリと水だけで作られた豆腐で、凝固剤には天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）を使用して、消泡剤は不使用という「素材と製法にこだわった豆腐」です。
大豆本来の味わいがする豆腐で、余計なものは入っていないというのがよく分かる味わいです。
苦味もなく、大豆のほんのりとした甘みも感じますし、大豆の香りが鼻腔をくすぐるような風味の良さです。
昔ながらの作り方なのでキメは少し荒いですがとても柔らかい豆腐だと言えます。
では、なぜこの豆腐が良い豆腐だと言えるのか、もう少し詳しく見てみましょう。
素材と製法にこだわった豆腐が良い理由
素材と製法にこだわった豆腐には「国産大豆、にがり」とだけ書かれています
農薬不使用及び有機栽培にこだわるのは普通によくあることとして、国産の大豆にこだわるのは何故でしょうか。
これは海外産の大豆だと遺伝子組換え作物が使われている可能性があるからで、国産であれば「素性のハッキリしている大豆」と確証を得やすいからです。
では、凝固剤には天然にがり（粗製海水塩化マグネシウム）を使うのは何故でしょうか。
それは大豆の甘みを引き出すには昔ながらの「にがり」を使うのが最適であることと、化学合成され人工的に作られたものではない天然のものだからです。
例えば、先ほどの森嘉の豆腐で作られていた「凝固剤（硫酸カルシウム）」は化学的に合成されたもので、これを使うと豆腐が少し苦くなります。一般的に売られている豆腐は概ね苦味があるはずですが、これは大豆本来の味ではなく凝固剤の味なのです。
また価格の安い豆腐では凝固剤に天然物質の「グルコノデルタラクトン」が使われたりもしますが、これは薄い豆乳でも固まるという利点があります。そのため、同じ大豆量でも多くの豆腐が作れるのですが、必然的に薄い豆腐になります。
さらに、消泡剤を使わないほうが良いのは何故なのでしょうか。
消泡剤を使うデメリットというのは特にはありませんし、消泡剤は豆腐の食感を良くし、豆腐屋さんに聞いても「濃い豆乳を作るには必要」という声もあります。
確かに「消泡剤は旨味のある豆腐になる」と思うのですが、明らかに「添加物（食品化合物）」なので、結論としては「ないほうが良い」と考えています。
あらいぶきっちん について
京都府長岡京市にある「あらいぶきっちん」
この消泡剤不使用で無農薬大豆とニガリと水だけで作られた豆腐の値段は一丁250円～270円で、種類は「焼き豆腐（270円）、昔もめん（260円）、もめん（250円）、絹（250円）、おぼろ（260円）」があります。
購入できるのは京都府長岡京市野添にある「あらいぶきっちん」さんで、営業時間は「9時～18時」です。
土曜日だけは定休日なので注意してください。
なお、毎月12日は「豆腐の日」でスタンプカードが2倍になっています。
