マルミツ鰹節店 @静岡県御前崎市 手火山式で作る本枯れ節が『人生の楽園』で紹介

静岡県御前崎市で伝わる伝統的な鰹節の加工技術「手火山式(てびやましき)」で作る「本枯れ節(ほんがれぶし)」が2019年9月21日放送の『人生の楽園』で紹介されるそうです。製造しているのは澤入広美さんの加工工場「マルミツ鰹節店」さんです。

手火山式で作る本枯れ節が『人生の楽園』で紹介


手火山式で作る本枯れ節が『人生の楽園』で紹介

手火山式で作る本枯れ節が『人生の楽園』で紹介

毎週楽しみにしている番組『人生の楽園』、今週は静岡県御前崎市で「手火山式(てびやましき)」という伝統製法で鰹節を作る澤入広美さんが紹介されると予告されています。

澤入広美さんが作っているのは「本枯れ節(ほんがれぶし)」と呼ばれるものです。

本枯れ節とは、生の鰹(かつお)から半年もの時間をかけて、じっくりと旨味を凝縮させていく鰹節のことで「海、太陽」を使って職人が手作りしている鰹節の最高級品のことです。

1.材料の選別
2.生切り
3.籠立て
4.煮熱
5.放冷
6.骨抜き
7.整形
8.焙乾
9.表面削り、出刃整形
10.カビ菌噴霧
11.一番カビ付け
12.天日干し
13.二番カビ付け
14.天日干し
15.三番カビ付けと天日干し
16.四番カビ付けと天日干し
17.選別
18.出荷

製造手順には、カツオにカビ菌を付ける作業がたくさんありますが、これは水分をカビに吸収させて旨味を凝縮させていく方法だからです。

カビは天日干しで活動を止め、さらにカビ菌を付けて天日干しするという作業を何度も繰り返してさらに旨味を凝縮させていくのが本枯れ節(ほんがれぶし)の特徴です。

澤入広美さんの手火山式で作られた本枯れ節とは


鰹節の最高級品「本枯れ節」

鰹節の最高級品「本枯れ節」

本枯れ節の製造手順は18工程にもおよび、前述のように半年間かけてじっくりと作られていきます。

静岡県御前崎市でこの「本枯れ節」を作る澤入広美さんは、薪を焚いて蒸籠(セイロ)で燻す作業を何度も繰り返し、カビを付け天日干しで熟成させる江戸時代からの伝統製法「手火山式(てびやましき)」で鰹節を作っています

手火山式の名前の由来は、手で熱を測って燻す薪を調節していくことから付きました。

澤入広美さんの加工工場は創業100年超の老舗「マルミツ鰹節店」

御前崎市にある手火山式の鰹節加工工場は「マルミツ鰹節店」というお店です。

御前崎市ではこの伝統の「手火山式」で製法を続ける加工場は澤入広美さんの一軒だけなのだそうです。

手火山式の鰹節加工工場は全国でも10軒ほどしかなく、一本釣りした生カツオを使うのは「マルミツ鰹節店」さんだけです。

手火山式で作る本枯れ節は雑味が少なく香りが強くなるとされています。

こだわりの強いラーメン屋さんで「おかかごはん」に使われていたりしますね。

静岡県御前崎市御前崎4560

評判(口コミ)

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・ ・ 日本で唯一残る 御前崎の「手火山式製法」 のかつお節を作る マルミツ鰹節店。 ・ ・ 手火山式本枯かつお節は なんと6ヶ月かけて 丁寧に作られています。 ・ ・ ひとつまみで味も香りも 濃い出し汁が。 ・ 手間ひまかけて作られた分、 工場で大量生産されたもの とはひと味もふた味も 違います🐟 ・ ・ まるよ茶屋では こちらのかつお節1本と かつお節削り器などが セットになった お歳暮にぴったりな ギフトをご用意* ・ ・ 現在準備中の オンライン通販ショップが まるよ茶屋オープン同日の 11月23日より始まります! ・ ・ ぜひアクセスくださいませ♬ ・

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人生の楽園 2019年9月21日 予告


人生の楽園 2019年9月21日 予告は以下の通りです。

江戸時代から続く“手火山式”製法を受け継ぎ、かつお節作りを始めた澤入広美さん(59歳)。一本釣り生カツオのみを使い、6カ月以上かけてうまみを凝縮した本枯れ節とは!?
父の入院をきっかけに農協を早期退職し、江戸時代から続く全国的に希少な“手火山式”製法を両親から受け継いで、かつお節作りを始めた澤入広美さん(59歳)と、それを支える妻の登代子さん(59歳)の物語。広美さんが使うのは、御前崎近海で一本釣りされた生カツオのみ!まきをたいてせいろでいぶす作業を何度も繰り返し、カビを付けて天日で干して熟成させる“手火山式”で、6カ月以上かけてうまみが凝縮された本枯れ節とは!?

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人生の楽園

「人生の楽園」で紹介されたお店の場所などを確認しています。地元の知られざる名所を開拓し、それを参考に観光開発や起業が行いやすくすることが目的です。地元経済への貢献も目標となっています。起業家や行政担当者の方は、ぜひ参考にしてください。



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京都関連の記事を書いているライターは飲食新店調査やグルメ実食レビューに定評のあるライター「ノーディレイ(@nodelayworks)」により書かれています。1970年東京生まれ東京育ち・早稲田卒・学生時代から食べ歩きをしつつ上場企業などで新規事業開発課長・システムエンジニアを20年経験して早期退職。京都で第二の人生を送ることを決意して移住。記事にした新店情報は1600件以上あり、テレビ番組のディレクターやグルメ雑誌の編集者に注目されているリサーチャーです。カテゴリー「京都ラーメン速報」や「京都ラーメンマップ」が京都ラーメンマニアから注目されています。このブログに掲載した「新店情報」は大手グルメ情報サイトの新店リストにそのまま転載されたりもしています。他のローカルグルメブログからも注目されており、京都の新店情報を一番速く提供しています。お問い合わせ方法はこちらのページを参照してください。


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テレビ関連の記事を書いているライターは全国のフードを食べ歩く旅人「まこちゃん」により書かれています。1965年東京生まれ千葉育ち・千葉県の大学卒。通称「編集」として記事に登場しています。社会人になってから京都に在住し、休みの日には近畿地方をメインに食べ歩く毎日。京都に来て、東京との経済格差に驚き「地方をなんとかしたい」と強く感じてブログを始める。テレビ大好きっ子なのでカテゴリー「テレビで話題のグルメ・名物」の執筆を担当。その他にも当ブログの人気コンテンツ「京都秘境ハンター」の大部分を執筆しています。このブログの発起人だが、2016年に京都の情報を独自に入手していたノーディレイをブログにスカウト。現在の代表はノーディレイになっている。