素材にこだわり化学調味料を使わない無化調ラーメンである必要はない?!

これまで「京都ラーメンブログ」で・・・・「ラーメンは無化調であるべきとはこれっぽっちも思っていない」と何度も書いています。しかし、世間では無化調(化学調味料無添加、化学調味料不使用)をうたったラーメン店が多いはずです。では、なぜ「化調」でも良いと考えているのでしょうか?

ラーメン店の「無化調」ってなに?


ラーメン店で見る「完全無化調」の文字

ラーメン店で見る「完全無化調」の文字

今回の「京都ラーメンブログ」は、記事内でもよく使われるフレーズ「無化調」についての話題です。

無化調とは「化学調味料無添加」という意味。

逆に化学調味料を使っている場合は「化調」とも言ったりしています。

無化調をうたっている京都の有名ラーメン店のラーメン

無化調をうたっている京都の有名ラーメン店のラーメン

文字通り「化学調味料無添加」なのですが、ラーメン店によってはこれをキャッチフレーズにしている店舗が数多くあります。

化学調味料を使っていないからカラダに優しそうというイメージがあり、有名ラーメン店の多くがこの「無化調」を掲げています。

かと思えば「うちでは少し使ってますね(化調)、味を整えられますので」というラーメン店もあります。

化学調味料とは「味の素、ハイミー」のこと


化学調味料とは「味の素、ハイミー」のことです

化学調味料とは「味の素、ハイミー」のことです

では、この「無化調」というのは具体的にどういう意味なのでしょうか?

気になるのが「化学調味料」という部分ですが、これは具体的にいえば・・・・

味の素、ハイミー

のことです。

ラーメンに化学調味料を使っているからダメというわけではない


味の素は「グルタミン酸ナトリウム」という旨味成分です

味の素は「グルタミン酸ナトリウム」という旨味成分です

味の素やハイミーは正式には「うま味調味料」と呼ばれるもので、化学調味料というのは昔使われていた言葉です。

テレビで味の素を紹介する時に商標である「味の素」を使えないテレビ局が「化学調味料」と呼んだのが始まりとされます。

現在では、この「化学調味料」という言葉が誤解を招くという理由で「うま味調味料」と呼ぶようになっています。

うま味調味料はサトウキビなどの天然素材で作られています

うま味調味料はサトウキビなどの天然素材で作られています

化学と付くことから「人工的に作られたもの」であるのですが、素材は天然由来の「サトウキビ・キャッサバ・とうもろこし」などが原材料です。

サトウキビを発酵させ、旨味成分である「グルタミン酸ナトリウム」を結晶化して取り出したものが「うま味調味料」なのです。

人工的なものがダメだったら「酒、味噌、塩」もダメなはずなんで、味の素だけがダメというのはおかしな話なのです。

着色料と化学調味料は意味が違います

着色料と化学調味料は意味が違います

しかし「化学調味料」という言葉から・・・・

人工甘味料とか食品添加物、保存料、着色料、乳化剤などを使っていないという意味で捉えている人も多いのです。

そのため、前述のように化学調味料を使っていないからカラダに優しそうというイメージが先行して、ラーメン店でもキャッチコピーで「無化調」を使う傾向にあるのです。

ラーメン店の「無化調」は天然食材のみという意味だから味の素を使っても良いはず


無化調ってこういう天然食材のみというイメージで使われています

無化調ってこういう天然食材のみというイメージで使われています

ということで、ラーメン店の「無化調」は天然食材のみという意味で使われているわけです。

しかし、そういう意味であれば「化学調味料(うま味調味料)」である・・・・

味の素 を使っても良いはずなんです。

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化学調味料というのはあくまでも「うま味調味料」であって、具体的には「味の素ハイミー」のことです。

ちなみに「ハイミー」は味の素より旨味が強い味の素のことですね。

これまで「京都ラーメンブログ」で・・・・

ラーメンは無化調であるべきとはこれっぽっちも思っていない

と何度も書いているのは、これが理由です。


今回は、これまで数多く紹介してきたラーメンの中から「至極の一杯」を選びました。珍しくランキング形式を採用、本当にウマい京都のラーメン店を10店舗厳選してあります。2018年の「実食評価」で候補店を選び、その中から「リピートしたい&記憶に残った」店のみという選りすぐりの店ばかりです。



京都はラーメン店が多いと言われ、おいしいお店も多くあります。一乗寺のようなラーメンストリートもメディアで紹介されて有名なのですが、地元民であればネットやメディアで話題のラーメン店よりも「600円以下で食べられるラーメン」のような地元密着型のラーメン店をよく利用していることでしょう。



この記事は京都のラーメン新店調査や実食レビューに定評のある記者「ノーディレイ(@nodelayworks)」により書かれています。関西・京都の知られざるラーメン店を開拓し、それを参考に観光開発や起業が行いやすくし京都観光やグルメの発展を目指すことが目的です。


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