塩引鮭と新巻鮭の違い @新潟県村上市『ごはんジャパン』で紹介

新潟県村上市の塩引き鮭とは、村上産の鮭に塩を5%ほどすり込んでから熟成させて作る干し鮭のことです。冬の味覚であり、村上市では今の時期になると「吊るし鮭」が始まり、冬の風物詩にもなっています。通販で切り身の真空パックがあるので、食べ方も焼いて食べるだけなので簡単です。

その「塩引き鮭」が、12月23日放送の『ごはんジャパン』で紹介されるとのことです。

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新潟県村上市に伝わる塩引き鮭、塩鮭との違いは?


新潟県村上市の風物詩「塩引き鮭(吊るし鮭)」

新潟県村上市の風物詩「塩引き鮭(吊るし鮭)」

新潟県村上市は日本有数の鮭の水揚げを誇る街です。

その村上市では、冬になると軒先に「」を吊るして「塩引き鮭」を作るという伝統があり、これを「吊るし鮭」と呼んでいます。

塩引き鮭とは、秋鮭の雄のみを塩だけで発酵させた食材のことですが、普通の塩鮭とは異なった製法によって作られています。

・塩鮭は表面に塩をすりこんだもの
・塩引き鮭は表面と身の部分に塩をすりこんで発酵させる
・塩引き鮭は、さらに寒風で干してから出荷される

塩引き鮭は、表面以外にも腹の中に塩をすりこんでから熟成させてから、村上市に吹く特有の寒風(かんぷう)によって乾燥させて作られています。

そのため、美味しい干し鮭ができるのですが、なぜ「塩引き鮭」は美味しいと言われるのでしょうか。

新潟県村上市の「塩引き鮭」はなぜ美味しいのか


新潟県村上市で売られる「塩引き鮭」

新潟県村上市で売られる「塩引き鮭」

塩引き鮭は、村上市に吹く特有の寒風(かんぷう)によって3週間ほど乾燥させて作られます。

3週間かけることで熟成が進んで旨味成分がより多く生成されることで、この美味しさが実現されています。

村上市の寒風は「低温多湿」であるため、じっくりと3週間かけて乾燥させていくことになるので発酵にも時間がかかるのですが、それが「塩引き鮭」の美味しさになっています。

・低温多湿の寒風によりじっくり乾燥させるので旨味がよく出る
・塩加減(5%)がちょうど人がおいしいと感じる

最高ブランド「越後村上の塩引鮭」の通販


塩鮭の最高ブランドといえば「越後村上の塩引鮭」

塩鮭の最高ブランドといえば「越後村上の塩引鮭」

塩鮭の最高ブランドといえば「越後村上の塩引鮭」で、通販でも入手は可能です。

新潟県村上市の「三面川(みおもてがわ)」で育った鮭は、北太平洋やアラスカ沖で大きく太って、故郷の新潟県村上市へ戻ってくるのですが、そのオスのみで作られています。

平安時代から「村上の鮭」は特産品として歴史ある食材でもあります。

楽天の通販で切り身にしたものが真空パックで売られており、食べ方も購入すれば焼いて食べるだけなので簡単です。

ごはんジャパン 12月23日 予告


ごはんジャパン 12月23日 予告は以下の通りです。

“塩引き鮭”のおいしさの秘密を求めて、イタリアンの片岡護シェフと競泳元日本代表・松田丈志さんが“鮭の街”新潟県村上市へ。片岡シェフが塩引き鮭のパスタを作る!!
今回注目する食材は、新潟県村上市に伝わる“塩引き鮭”。そのおいしさの秘密を求めて、イタリアンの“匠”・片岡護シェフと、競泳元日本代表・松田丈志さんが現地を訪れる。村上市は日本有数の“鮭の街”。寒風吹きすさぶこの時季、多くの家庭の軒先で鮭が干され、町の風物詩となっている。この鮭は単に干された塩鮭ではなく、村上独特の気候風土だからこそ、絶妙な味わいの“塩引き鮭”になるのだと言う。村上市に300年も前から伝わる鮭漁、“居繰り網漁”。3隻の船に分かれ、船を巧みに操り、鮭を追い込んで網で獲ると言うが、今回は81歳の長男、79歳の次男、75歳の三男という3人兄弟と、仲間2人を加えた5人で居繰り網漁を行っている漁師たちに伝統の鮭漁を見せてもらう。80歳を過ぎても漁自体を楽しみながら躍動する漁師の姿に感激した片岡シェフが、塩引き鮭を使った料理を作る!!


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