黄金のあごだし @奥能登産トビウオが『ごはんジャパン』で紹介

8月5日放送『ごはんジャパン』で石川県産のトビウオで作る奥能登名物「黄金のあごだし」が紹介されるようです。奥能登・珠洲市(すずし)で作られるのですが香りと旨味が濃いのが特徴です。

私も好きな出汁ですが、広島県産や他県産のものは京都でも見ます。しかし、奥能登のは通販などで入手することになります。

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奥能登産トビウオ「黄金のあごだし」が『ごはんジャパン』で紹介


奥能登のトビウオの「あごだし」が紹介されます

奥能登のトビウオの「あごだし」が紹介されます

石川県産のトビウオで作る奥能登名物「黄金のあごだし」が、8月5日放送『ごはんジャパン』で紹介されます。

讃岐うどんではイリコの出汁を使いますが、奥能登のうどん(大谷うどん)では、トビウオから作る「あごだし」でうどんやラーメンを食べるお店がたくさんあります。

あご = トビウオ」のことです。

トビウオは海中の大型魚から逃げるため、海上10メートルの高さを飛ぶ羽をもっています

トビウオは海中の大型魚から逃げるため、海上10メートルの高さを飛ぶ羽をもっています

トビウオは海中の大型魚から逃げるために、海上10メートルの高さを飛ぶ羽をもっています。

これで滑空して逃げる魚です。

200メートルの距離を滑空できるとされ、日本海側では「あご」と呼ばれています。

「あごだし」は焼いてから干すので旨味が出るのが特徴


奥能登の珠洲市で作られる「あごだし」は焼いてから干すので旨味が出るのが特徴

奥能登の珠洲市で作られる「あごだし」は焼いてから干すので旨味が出るのが特徴

あごだし」は、毎年6月頃から石川県で水揚げされたトビウオを使って作られるのですが、香りと旨味が濃いのが奥能登の「あごだし」です。

珠洲市(すずし)で作られており、トビウオ(幼魚)を一度焼いてから干すことで、旨味が凝縮された上質なアゴダシを作ることができるのです。

タンパク質が多く、それが旨味に変化するため「味噌汁うどんおでんラーメン煮物」など多くの料理の出汁として使われています。

あごだしは京都でも買える?


あごだしの自動販売機

あごだしの自動販売機

最近では広島県の「だし道楽」さんが「あごだしの自動販売機」を設置していたりします。

これも焼きあごの「あごだし」です。

上の写真は京都・木屋町通にある「大豊ラーメン」さん近くの駐車場にある自販機です。

500mlで700円、約13杯分のうどん出汁になります。

ですが、通販で能登産のあごだしを買う方が安くて速いでしょう。

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能登産焼き干しあご

京都府京都市中京区下樵木町付近

ごはんジャパン 8月5日 予告


ごはんジャパン 8月5日 予告は以下のとおりです。

石川県産のトビウオから作る“あごだし”のおいしさの秘密を求めて、和の料理人・笹岡隆次氏と俳優・勝村政信が、現地へ。黄金のだしを使って、夏にピッタリの料理を披露!!
今回注目するのは、石川県・珠洲市産のトビウオから作りだされる“あごだし”。上品な香りとうま味で最近人気のあごだしだが、珠洲市でつくられるあごだしは他の地域で作られるものと一味違うと言う。そんな珠洲市産のあごだしの謎を探るべく、美食家・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和の料理人・笹岡隆次さんと俳優・勝村政信が、現地を訪問。笹岡さんが、黄金に輝くあごだしを使った夏にピッタリの料理を披露する。トビウオを煮干しにする地方もあるが、奥能登の名物はトビウオを焼いてから干す“焼き干し”だという。さらにそのトビウオを焼く際に使うコンロが、この地域特産の“珪藻土”から作られる七輪。この七輪で焼くことが、珠洲市産あごだし特有の美味しさを生み出すと言う。その秘密を生物学者の福岡伸一氏が解説。そしていよいよ、笹岡さんがあごだしの上品な風味を生かして、夏にピッタリのメニューを披露する!!


テレビで紹介される商品や店舗などをまとめ、それを参考に商品開発や起業が行いやすくすることが目的です。また、撮影ロケ地などの情報で地元が盛り上がる点に着目し、どのような地域がロケ地になるのかなどを参考にして、地元経済への貢献も目標となっています。京都の起業家や行政担当者の方は、ぜひ参考にしてください。


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