雪中キャベツ ごはんジャパン 長野県小谷村

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2/20放送『ごはんジャパン』で長野県小谷村伊折地区の「雪中キャベツ」が紹介されます。「ゆきわりキャベツ」「雪下キャベツ」とも呼ばれます。

最近は、裏番組の強敵と良い勝負をしているようで、素材の選び方が良くなっているなと思います。

ごはんジャパン


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2/20放送『ごはんジャパン』のテーマは、長野県小谷村伊折地区の特産品である「雪中キャベツ」が紹介されます。(北海道産のものもあります)

今の時期は東北の雪下野菜にクローズアップされることが多くなっています。

雪掘り自然薯 2/20 青空レストラン(詳細記事
赤根ほうれんそう 2/6 ごはんジャパン(詳細記事
雪菜 1/30 青空レストラン(詳細記事
雪納豆 1/23 青空レストラン(詳細記事

というのも、野菜を雪の中で熟成させることで、でんぷんを糖質(栄養分)に変えて根や茎に集中するようになり、よりうま味や甘みが出る野菜になるからです。

東北では、古くから豪雪地帯の知恵として行われている方法です。

雪中キャベツ


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今回は「雪中キャベツ」が紹介されるのですが、東北では一度収穫した野菜を雪の下で熟成させることが多い中で、今回の「雪中キャベツ」は雪の中で育てる方法で栽培されています。「ゆきわりキャベツ」「雪下キャベツ」とも呼ばれます。

野菜というのは、寒さの中でストレスを与えると、それに耐えようとするのです。

そうすることで、でんぷんを糖質(栄養分)に変えて根や茎に集中させ、多くの栄養を頑張って摂取するようになるので、美味しく甘いキャベツができあがるというメカニズムです。

雪中キャベツ 10度
赤根ほうれんんそう 14度
さくらんぼ 14度
メロン 18度

特に、こういう場合は芯や根に栄養素が集中するので、そういった部分が特においしくなります。

雪中キャベツの場合、糖度が10度以上になると言われていますが、先日も紹介した「赤根ほうれん草」(詳細記事)は糖度が14度もあり、サクランボと同等の甘さになると言われています。

とはいえ、この地域は豪雪地帯ですから、2メートルは余裕で積もります。収穫するのが大変なのは言うまでもありません。

旬は1月末~3月上旬までです。(今年は雪が少ないので少し遅れています)

雪中キャベツ 通販

雪中キャベツの通販は可能ですが、新潟や北海道のものがほとんどです。

1月末~3月上旬までのシーズン期間中なら入手することが可能になっています。

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雪中キャベツの通販サイトはこちらです

結構いろいろな地域の雪中キャベツが売られていますが、お値段にかなり開きがあります

参考までに地元の相場を書いておきます。

小玉 400円
中玉 600円

小谷村産のものは、道の駅でないと入手は難しいようです。

長野県小県郡青木村の「道の駅あおき」で2/19~2/20まで限定販売しているのですが、放送後ではさすがにもう終わっています。

長野県小県郡 青木村村松30−2
営業時間:9時~18時
定休日:
URL:http://michinoeki-aoki.eek.jp/

雪中キャベツ食べ方


キャベツは、とにかく新鮮なうちに生で食えです。

最近は、コンビニでも「生キャベツのタレ」って売られていますよね。

それを使うと、こういう甘いキャベツが美味しく食べられます。

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牛角 やみつき塩キャベツのたれ

切って洗って食べるだけ!

ごはんジャパン 2/20 予告


ごはんジャパン 2/20 予告は以下のとおりです。

日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。熊谷喜八シェフと藤吉久美子が長野県の山間の地、小谷村へ!雪の下で育てる極甘のキャベツにビックリ!!
日本を代表するグランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、長野県北安曇郡小谷村の“雪中キャベツ”。深い雪の下で根を張って育つキャベツの最大の特徴は、グランシェフも驚くその“甘さ”。美味しさの秘密を探るため、熊谷喜八シェフと女優の藤吉久美子が一面銀世界の美しい産地を訪れる。収穫した後に、雪の下に貯蔵する、いわゆる“雪下野菜”と違い、小谷村のキャベツは雪の下で根を張ったまま育てる“雪中キャベツ”。根を付けたままだと、より甘さがアップするというが、そのメカニズムとは!?雪をかき分けながらの収穫作業は重労働。早速2人もお手伝い。お礼に雪中キャベツを使った地元の家庭料理をいただいた熊谷シェフが、小谷村の住民たちを招いて、雪中キャベツの甘さを最大限に生かした料理をふるまいます!

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